クロミエ･レクリュ

白カビチーズのクロミエは、チーズの王様ブリーチーズの仲間なんです。ブリーにくらべて、大きさは小さいけれど（大きいカマンベールぐらい）、無殺菌乳で伝統的な製法でつくったクロミエ･レクリュは、ミルクのコクと木の実のような香りが本格的な味わい。しっかりした赤ワインや全粒粉のパンと一緒にあわせるとおすすめです。

name： Coulommiers lait cru
country：　フランス
type： 白かびタイプ
milk：　牛乳
fat：　45％
price： \3,000～/１P(450ｇ)
taste：
ブリーらしいしっかりとした風味とコク。
熟成が進んで匂いがきつくなったら外皮をとりのぞいてみてください
how to eat：
カットしてオードブルに

漆山さんちのつるし柿

田舎時間の活動でお世話になってる蔵王晴耕園の漆山さんちの今年のつるし柿がやっと届きました。１２月に伺ったときに、ちょっぴり手伝ったモノなので、おまちかねの一品。無添加なのでちょっと濃い色をしてるけど、天然の色なんです。さっぱりとした甘みと独特の食感がくせになります。

すごく手間のかかる干し柿。こんなに作業が必要なんですよ↓

＜つるし柿のつくりかた～漆山さんに学ぶ～＞
①「柿もぎ」　１１月の初旬に柿もぎ
②「軸切り」　縄からはずれないように、T字型に枝を切ります
③「へた取り」　専用のナイフを使うと軸のまわりの皮がきれいにむけます
④「皮むき」　専用のピーラーでぐるりっと皮をむきます
⑤「柿つるし」　セロファン製の縄につるします
⑥「柿干しin そと」　屋根付の干し場で２０日間ほど天日干しします
　　この時期、蔵王は初冠雪らしい
⑦「柿干しin 室内」　干し小屋のなか、薪ストーブで火力乾燥。３～４日かかります
⑧「ブラッシング」　１個づつ、表面をこすることで白粉(果糖)がでやすくなります
⑨「乾燥」　ブラッシングしてから１０日ぐらいで出来上がり

※柿の皮は乾燥させて、漬物の甘味や風味付けに利用するそうです

本当に手間のかかるモノなんですね。ありがたく頂かなくては。。

クリスマスパーティ

やっぱりクリスマスはパーティだ！ってことで、友人宅のホームパーティにチーズをもって参上しました。いつもパンを焼いてくれるＧＯＧＯのおうちだけあって、豪華なディナーに焼きたてパン。“焼きたてってこんなに美味なり”と感動の一品。わたしも食べごろチーズ＆プロシュート＆初物小豆島オリーブをもっていきました。
おいしいモノは大勢でにぎやかに食べるとよりおいしくなりますね。アンティパストからデザートまで大満足な夜でした☆

ペコリーノ･トスカーノ

キャンティなど赤ワインで有名なイタリア･トスカーナ地方のチーズ。羊のミルクから作られています。３０００年も前から、この地で暮らしていたエトルリア人が作っていたらしい。。１９９６年にDOP(イタリアの原産地証明)になりました。
フレッシュなタイプは、新鮮な空豆とたべるのが現地ではポピュラーな春の食べ方。季節が味わえる一品ですね。４ヶ月以上熟成したタイプはStagionato(スタジオナート)と呼ばれ、羊乳特有の香りとコクのある味わいが楽しめますよ。

name： Pecorino Toscano Stagionatoペコリーノ･トスカーノ スタジオナート
country：　イタリア
type： ハードタイプ
milk：　羊乳
fat：　40％
price： \950～/100ｇ
taste：
熟成したタイプはしっかりとした香りとコクのある味わい
すこし羊乳らしい独特な風味が気になる場合は若いタイプをどうぞ
how to eat：
カットしてオードブルに

Muffinari'sのマフィン

１２/１６にオープンした新しいエキナカ空間Dila三鷹にいってきました。ここのオススメはマフィン屋さんMuffinari's。東京駅のグランスタにも、カップケーキのお店FairyCake Fairが出店してるし、クリスピードーナツも人気ですね。ディーン＆デルーカで買えるNottingHillCakesのマフィンやスコーンも高いのに人気です。粉モノが最近のトレンドかも！？
Muffinari'sは、青山の人気カフェA.R.Iがレシピを監修してるだけあって、サクッとした表面とフワフワな食感がたのしめ、フレーバーも旬の食材やこだわりのレシピがそろっています。Sサイズは￥２００～、Lサイズは￥３５０～で小さいのを選ぶといろいろ楽しめます。
きょうのセレクトは「ドライトマト＆モッツァレラチーズ」「チョコバナナ」にロイヤルミルクティ。たっぷりとけたチーズとドライトマトの組み合わせがたまりません。おかず系マフィンはかなりオススメですよ。

Muffinari's マフィナリーズ
address 東京都三鷹市
acsess JR三鷹駅/Dila三鷹内

スクーリングパッド・パーティ

先週、スクーリングパッドのクリスマスパーティがありました。場所は恵比寿のモンタンベール、１期の卒業生伊藤さんのレストランです。
レストランビジネスデザイン学部の１～５期が集まって、美味しい食事とアウグスビールを楽しみましたよ。いつもは会えないクルーと会話がはずみ、自家製スモークサーモンからデザートまでご馳走モリモリです。ラボパーティでもお世話になった、かみひごパンも登場。いつもはスタッフ側のことが多いのですが、今回は特別。Kちゃんありがとう！

次回はこちらのレストランで、チーズとかみひごパンとシェフ煮込みの会を企画する予定です。
お楽しみに☆

チーズラボ報告

ワークショップのご報告。
今回は平日の夜だったので、友人のお店トッコトッコの２Ｆです。なんだか写真がホームパーティみたいですね。
テーマは「ＡＯＣチーズとプラトーの作り方」。６種類を比べながら、その定義や名前の由来をレクチャー。AOCチーズは「原産地域および製造方法」「原料乳の種類/産出地域」「熟成地域と熟成期間」などなど、定められている規定を全部クリアしないと認定してもらえません。正式名はAppellation d'origine Contolee。西暦元年にローマ人がつくっていた記録の残るチーズや中世の頃から修道士がつくっていたチーズなど、興味ぶかいものばかりです。
でも、ＡＯＣチーズは生産量が少ないものが多く、やっぱり値段が高いのです。ユーロ高も影響しちゃいますし。。毎日は大変だけど、ホームパーティやおもてなしにはぜひ選んでみてくださいね。伝統的な製法でしっかり丁寧につくられた、こだわりチーズは美味しいものばかりですよ。
クリスマスパーティには美味しいワインとＡＯＣチーズはいかが？

＜あわせたチーズ＞
Camembert de Normandie AOC
Valancay AOC
Abondance AOC
Comte AOC
Bleu d'Auvergne AOC
Pon-l'Eveque AOC

参加してくれたみなさま、どうもありがとうございました
次回もおたのしみに☆

J's Kitchenのマクロビランチ

広尾にあるマクロビごはんが食べられるカフェにいってきました。オーガニックな素材を中心に、有機野菜や自然な調味料など、マクロビオティックをベースにこだわりのメニューを頂くことができます。素朴な味わいに最初は物足りない気がするけれど、慣れるとカラダにやさしいゴハンです。
でも、ひとつ問題が。。。マクロビごはんは肉･卵･乳製品などの動物性脂肪の食材は使わないのです。チーズマニアにはちょっと大変。野菜は大好きだけどチーズのない生活なんて絶対ムリ。ナチュラルチーズも栄養素のバランスがいいから健康食なんですよ。
美容と健康をかねて、ときどきマクロビモードになろうと思います☆

本日のチョイスは｢大豆プロテイン全粒粉バーガーランチ｣。
これだけで満足できずに｢黒ゴマと小豆のマフィン｣も食べちゃいました。やっぱりシンプルマクロビモードへの道は遠い。。

マクロビオティックとは。。
ギリシャ語を起源とする｢マクロ＝大きい｣｢ビオティック＝生命術｣をあわせた言葉で、”大きな視野で生命をみつめ、自然と調和しながら生活し、心身ともに健康になる”という考え方です。日本やアメリカではKushi Institute of Japanの久司道夫氏が有名ですね。

J's Kitchen
address 東京都港区
acsess メトロ広尾駅から徒歩３分

田舎時間レポート

週末にスタッフをしてるNPO田舎時間の活動で山形県かみのやまにいってきました。

今回のおしごとは「干し柿つくり＆農家宿泊」。お世話になる農家に泊まり、作業も食事も一緒にさせてもらって２日間すごします。受入れ先のかたも他人を家に泊めるから準備が大変だし、こちらも全員の宿泊先をアレンジするのはちょっと大変。民宿に一緒に泊まるほうが参加者が仲良くなれるかも。。と思ってみたり。でも、帰りの新幹線でみんなの満足げな表情を見てると、やってよかったなぁ～と思います。もちろん、わたし自身もかなり楽しめましたよ！

わたしがお世話になったのは蔵王晴耕園の漆山家。お米や野菜や干し柿をつくっていて、今回は在来種の｢秘伝豆｣の選別をさせてもらいました。商品にするために、キズ物や不揃いな豆を手作業ではじいていきます。お父さんは”うちは縄文式だよ”っていってたけど、本当にひと粒ひと粒だから大変です。みんなでモクモクと働きます。おしゃべりしながら、みんなで一緒にしごとをする、そんな感覚が心地よいのかもしれません。
そのあとは、外に干していた干し柿を小屋につるす作業。これから薪で火力乾燥させるそう。タワシでこすったり、乾燥させたり、干し柿にはいろんな作業の積み重ねがあって美味しくなるのですよ。

”美味しいモノには理由（ワケ）がある”秘伝豆にも干し柿にも、そんなコピーが似合います。

夜は手作りのご馳走をみんなでいただきました。お漬物もお味噌も自分でつくるお母さんだから、煮物もお漬物もみんな美味しい！地元の食材を使ったご馳走を地元の人と一緒にたべる。東京っ子にはこれ以上の贅沢はないのかも。

今回もかなり楽しい田舎時間でした。
つぎは真冬の囲炉裏宴会か、春の山菜か、、なんだか“食”がテーマになってます？囲炉裏の炭火でチーズ溶かして、ラクレット(チーズを使ったスイスの家庭料理)やってみたい☆

チーズの家庭教師。。

カフェオーナーをめざす友人宅で、チーズ特訓（かなり家庭教師モード）をしました。いつものワークショップよりも、メニューの立て方や保存方法、熟成や生産国によるプライスの違いなど、マジメに実務的な内容です。１回目はハードタイプと白カビタイプを中心に。もちろん１回で終わることはなく、ふたりがカフェをOPENさせるまで、きっちり教える予定なのです。もちろんワイン特訓も計画中。

ふたりと出会ったのもスクーリングパッド。本当にいろんな人に会えるトコロですね。少しでもOPENのお役にたてば、、と思っています。
特訓のあとのゴハンと焼きたてパンが美味しいからそれも楽しみ♪

がんばるふたりのブログ→GOGO&JUNIORの開業日記